具体操作并不复杂 。冻一冻先把豆子泡发 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。离美味还有距离 。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。因此口感也随之发生变化 。素肉维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、层层分明的咬劲 ，
当然 ，还有待进一步研究。怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水多则软糯 。但至少，他们打算交给专业厨师去琢磨。
专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质 、再重新组合 ，豆类经过处理后 ，蛋白 、常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。模具只留一面裸露 ，