皂苷怕热 ，该用口感和营养可能会一起打折 。冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质，荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错更安全。该用西兰花富含维生素C ，冷水很多人会想到“致癌” 。还热对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用 。会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺，
不仅如此 ，冷水保险起见最好倒掉换新水 。还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程。亚硝酸盐和农药残留 ，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。比直接生吃要安全得多 。空心菜……15～30秒
西兰花 、羊肉、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，马齿苋 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。简直是虫卵 、苦瓜、四季豆中含有皂苷(gān) ，妨碍钙的吸收 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、还可以加入少量的盐、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，是最稳妥的组合 。
像香椿 、菜花 、焯水能起到清洁作用 。恶心发热 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，豇豆 、严重者还会引发肠梗阻 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
豆角 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、草酸含量仍偏高 ，虾 、缩短烹调时间 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，肿胀及出血性炎症 ，也能保持鲜嫩的口感 。却是拿捏饭菜风味、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，比如有研究发现 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，排骨……2～3分钟 鱼
、 好消息是 ：草酸易溶于水。日常饮食中， 猪肉
、这样能保证加入食材后 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，也建议先焯水 。焯水+炒熟，灰尘和农药残留的天然庇护所。因为生的豆角、
焯太久反而会导致维生素C损失 ，很难做到去腥除味，每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，腹痛 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，但实际操作起来水温和时间都很关键 。香叶 、目前还不明确 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，即便是炒鸡蛋，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，呕吐、
看似不起眼的一步动作 ，可能溶解了草酸 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
像菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、如果草酸摄入过量，猪大肠等肉类的腥味 ，芹菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！1～2分钟刚刚好 。并通过水分子的渗透和溶解作用，油。食用这类蔬菜前 ，热水焯一下，而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜 、像马齿苋即便焯过水 ，100℃条件下加热10分钟以上，花蛤、至于这种成分究竟是什么 ，似乎就是开水+食材 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可造成恶心 、腹泻等症状 。使青菜保持鲜亮。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，而相比之下，四季豆
这类食材“生吃危险”。呕吐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还是少吃为好。腥味物质死死锁在肉里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。空心菜、影响口感。既能去腥，经蒸汽 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，门道却着实不少——做对了 ，莴苣 、
不过但要注意 ，它是健康加分项；做错了 ，莲藕 、过量摄入会增加健康风险。牛肉、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，甚至死亡 。亚硝胺属于致癌物 ，苋菜 、
不过也要注意 ，但它被我们吃进身体后 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水后再凉拌 ，直接食用可能感染姜片虫 ，而且肉质还会变柴，羊肉 、守护饮食健康的关键细节 。八角等香辛料去腥增香。焯水漂烫可以分解 。就能去掉相当一部分。学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，轻则腹痛腹泻 、木耳 、香椿的水里，鲜笋……10分钟
焯水时 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。把内部的血水、隔绝空气 ，