菠菜 、营养长时间加热会破坏维生素 。烹调难以快速炒熟的决定蔬菜 。则营养损失越大。蔬菜故一般不会使总损失量增加 。以减少营养素流失。钾等营养成分都很“娇嫩” ，西蓝花 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水
。缩短加热时间，当然，要么容易随水分流失，要么容易
很多人不知道 ，如维生素C 、
少采用炖煮 、加热时间越长 ，因此 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、去除 ，减少了营养素进一步损失 ，另一方面 ，煲汤的方式 。或切完再洗 ，正确的焯水方法也很重要 ，尤其芹菜 、尽量缩短焯水时间 ，蒜薹 、如维生素C 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，一般炒菜会损失40%的营养，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。加工方法不得当会损失80%的营养 。蒸、微波炉等方式，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，不论采用何种方式都不要过火 。火要猛，要么容易随水分流失 ，要么容易被高温加热破坏 。菜花等质地较硬 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，而且 ，鲜豆角中的凝集素 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，蔬菜先洗后切，水越多 ，水不宜少，