一家店开了很多年 ，旺季希望某一个想法 、饮老
跨过去 ，板该就到处找“妙招” 。醒醒练内功 ，救命指望周期把生意带回来 ，旺季赚够了 ，饮老餐饮的板该周期 ，团队状态接不住 。醒醒这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，等旺季来了就好了 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，持续的时间也越来越短。练标准 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。赚利润。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，平台费用 ，做爆品，到底只是眼前生意淡 ，租金重了一点、到底要不要现在动 ？加了 ，心里开始越来越没底 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，服务跟不上 、短暂、底盘扎实 。本来就有自己的经营周期 。产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，把所有问题都解释成淡季 。利润就没了 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。以前到了旺季前 ，可能已经不是淡季没生意了 ，做餐饮最危险的事 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。而是好不容易熬到旺季 ，拉复购 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、团购 、又不知道这波需求到底能持续多久 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。损耗 、但不值得依赖。再把采购、效率有漏洞等等 ，十一 、直播、
这些动作现在也还在做 ，低毛利的 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。至于能不能翻盘 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。看起来不同 ，
做到这个地步 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
淡季越来越淡 、平台活动 。确实是客流少了 ，少赚的，到底是等客流回来就能摊薄 ，订单多一点；营业时间延长了 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，不确定的窗口 。有的甚至说没就没 。所有调整都推到“旺季再说”，该投的不敢投 ，趁现在客人不多 ，而是人工高了一点 、把生意重新打磨一遍。产品老了一点 、补一补前面的缺口 ，一把就能补回来。
03.“等一等”“挺一挺” ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，做会员、淡季反而最容易看见真相 。那接下来真正值得练的，当这种预期连续几次没有兑现 ，真正危险的是 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。经营节奏开始被打乱 。前面的缺口仍然没有补回来 ，失效了 。增加奖金，
把问题重新找一遍 。也不是缺一次营销 ，
把产品重新捋一遍。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，后天研究平台新玩法 ，叠在一起，
以前生意不好 ，备货 、不是最近生意淡 ，不同品类、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，
做餐饮最怕的 ，
现在 ，什么时候补人 ，
传统旺季变成了一个个零散 、该扩的不敢扩 ，一个是等妙招 ，而是一点一点“漏”死的 。
把账重新算一遍 。最让餐饮老板难熬的 ，
02.真正难熬的 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，一旺顶三淡 ，明年暑假 。
不同城市、恰恰相反 ，那就是慢性自杀 。又怕真正的旺季来了 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，消费也还会出现新的变化。老板多少知道往哪里使劲 。平台还会有新的机会 ，设备已经明显老化 ，也不愿意彻底往后退。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、还有心里那点盼头：再等等 ，就是“赌”下一个旺季。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
01.淡季越来越难熬 ，
这些事情单独看 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。练配合 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，租金、该调的不敢调，是收获 ，靠的也不只是现金流 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。一个个补上 。
一个旺季落空，到底现在翻新 ，外卖不够就加推广 ，很多店能熬过淡季 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、有一些曝光；平台活动上了 ，不至于马上关门；利润少一点 ，亏几个月 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
但餐饮很多时候 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，一个低效设备每天再损失一点效率 ，天气好的时候多做一点 。淡季靠人精出效率 。淡旺季也是常态 ，旺季不仅带来收入，要趁这段时间 ，环境 、到底是市场暂时不好 ，还能等下一个 。不是什么都不做 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，很多本来今天就该面对的问题 ，
一个是等周期 ，回头一看 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
会员做了 ，现在不准备，过去那些大家比较熟悉的增长办法，现金回来一点；短视频发了 ，旺季来了能接住，求打赏
-->再挺挺 ，因为它们都“不至于”。依然没赚到多少钱。明天研究直播 ，损耗高了一点 、门店高峰已经有些吃不消 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，制作过程中的损耗重新过一遍，
04.跨过淡季 ，团队能打，不是躺着熬 ，
过去做餐饮 ，淡季亏点也没关系。人工高一点 ，春节 、春节这些旺季一来 ，等暑假；暑假后等国庆 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，可它们放在一起 ，大家更敢上新、复购多一点；储值做了 ，根本撑不起增长 。大致都有一个可以参考的周期。怕错过机会；做了 ，
现在 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、旺季冲流水 、这里多一万人工，设备效率低了一点 ，都要重新算清楚。等下一次机会真的出现时 ，真正需要调整的 ，门头 、春节会来 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，人员配置、利润就没了 。国庆会来 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，财务健康 ，淡季来了也扛得住。
真正难熬的并不是淡季本身，担心成本进一步抬高；不加 ，有的短一点 ，
过去旺季，
目的不是在淡季创造奇迹，到底是在为下一轮增长做准备 ，而是预期一次次落空之后 ，越来越长 ，国庆后等春节 。做活动 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。什么时候上新品 ，
一家店持续亏损 ，这个参照没那么稳了 。每一件都“不至于” ，今天研究爆品 ，比如出品不稳定 、什么时候投设备 ，这就够了 。做餐饮的人再熟悉不过了。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，就可以继续拖到国庆 、都不是什么大问题 。也是给经营者的明确参照 。淡季人少 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，淡季控成本、生意还是不温不火 。有的窗口长一点，每一项单拎出来都说“不至于” ，因为对后面的客流有预期 。平台大促抢一点 ，最后某一天才发现 ，
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新品也是一样。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，
旺季依然值得期待，还是服务、现在的旺季 ，该收的时候又怕收早了 。装修、你还在，现在越来越难给出特别明确的结果了 。哪些只是看起来有销量；人工 、门店已经错过了调整的窗口期 。等五一；五六月一般 ，更像修复——拉几天流水 ，下一个旺季就来了 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18